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こんにちは、瓦.Tokyoの西田です。
カウンター席の撤去＋テーブル席の増席を行ったお話をご紹介しましたが、
今回はそれに関連して、施策①②についてご紹介したいと思います。
①ガスコンロのリプレース
これは、倉庫の契約とは無関係の施策になりますが、
そもそもオープン当初から、ガスコンロの口数が少ないという課題がありました。
当店の瓦そばは、１人前を調理するのに、①瓦を焼くコンロと、②蕎麦を焼くコンロ、
最低２口、ガスコンロが必要です。
※お店によっては、熱した瓦の上に、そのまま茹でた蕎麦を乗せて焼いてしまうやり方を
されている所もあり、それであれば１口で済みますが、
特に、当店の細麺は、パリパリの食感を楽しんで欲しいという想いもあり、
個別に鉄板で蕎麦をある程度焼いてから、最後に熱した瓦の上に乗せています。
オープン時、厨房内のガスコンロは２口でスタートしておりますが、
これはつまり、１人前ずつしか調理出来ない事を意味しています。
団体さんや、同じタイミングで複数組のお客様がいらっしゃると、
すぐに厨房はパンク状態で、結構お客様をお待たせしてしまった事も多かったと思います。
まして、今回テーブル席を増席するにあたっては、より多くのお客様にご来店頂く事になるので、
全２２席の瓦そば屋としては、ガスコンロ口数の増強は必須という状況でした。
※参考エントリ
２口コンロ（リプレース前）
６口コンロ（リプレース後）
無事、小規模事業者持続化補助金の対象施策として採択され、
補助金がおりる事が確認出来たタイミングで、この６口ガステーブルを導入しております。
※採択前の発注を補助金の対象にする事はできません。
これにより、最大３人前まで同時に調理する事が出来るようになり、
特にランチの回転率向上には大きく貢献してくれています。
②冷蔵ショーケースの設置
倉庫の契約と、カウンター撤去により、
倉庫に１台、客席に１台、計２台の日本酒用の冷蔵ショーケースを設置する事が出来ました。
※裏の倉庫には、他にも食材用の冷凍庫や冷蔵庫を増設しています。
また、倉庫は５坪あるので、こうした冷蔵設備はまだ置けますし、将来的にはもう少し置きたい気もします。
この冷蔵ショーケースの増設により、これまでは厨房内の冷蔵庫（一升瓶で約１０本分のスペース）に、各銘柄２本（開栓済と未開栓）ずつ、計５銘柄を常備していたところから、未開栓のストック分を裏（倉庫）の冷蔵庫に移す事で、表（厨房＋客席）の冷蔵庫には約１５銘柄の日本酒を常備する事が出来るようになり、現在一番人気のある、山口地酒の飲み放題宴会を始める事が出来るようになりました。
これまでは５銘柄、獺祭や五橋など、山口県の地酒の中でも主要な銘柄を中心に常備していたところから、品揃えが３倍になり、あまり都内では飲めないような地酒を出す事が出来るようになった事で、「東京で山口県の地酒を飲むならここ」という評価を頂けるようになりました。
やはり、「お店のウリ」を明確にしていく作業を非常に重要だと感じています。お客さんは「お店が力を入れている所」がどこか？というのをよく見ていますし、お客さんのニーズとお店のウリがマッチしないと、お互い不幸かなとも思います。
↑裏（倉庫）の冷蔵ショーケース
↑表（客席）の冷蔵ショーケース
この辺りの経験は、当然２店舗目（神田Y-STYLE）の店舗設計にフィードバックされており、
神田の２号店の冷蔵ショーケースは、一升瓶が計７０本以上入る物を導入していますが、
そのお話は、もう少し神田店の運営が落ち着いたら。。
西田