こんにちは、瓦.Tokyoの西田です。
私が言うのも、あまり説得力がありませんが、飲食未経験の方が、いきなり自身のお店を開業するのは、結構リスクが高いことです。なので、スモールスタートを推奨しているのですが、それでも、少しでも飲食業界で働いた経験があれば、スタートダッシュでつまずくリスクを減らす事が出来ます。
私の場合ですが、同じ東京都中央区内の蕎麦屋さん(個人経営)で、半年間程度お手伝いをさせて頂いてました。
これは、会社員時代の上司から、どこかで修行してからでも遅くないのでは？というアドバイスを頂いた事もあり、結果的には、定時後や日中休暇を頂いて、お手伝いをしていました。本当に理解のある上司で、いまだに頭が上がりません。
※勤務していた会社が副業NGだったので、アルバイト代などは頂きませんでしたが、色々とアイデアを頂いたり、買い出しに連れて行って貰ったりと、とてもお世話になりました。
特に、メニューはとても参考にさせて頂きましたし、厨房機器の選定に関しても、多分に影響を受けています。
ただ、厨房の広さが瓦.Tokyoの倍はあった事を考慮すると、本来は真似をしてはいけなかった部分も、多少あります。
まず、ガスフライヤーの導入をオススメされ、私はそれを鵜呑みにして、瓦.Tokyoでも導入しています。
ただ、既設フードの範囲内で、ガスフライヤーを設置したことで、他の機器を置くスペースがなくなり、結局ガスの口は2口でオープンしています。
確かに、フライヤーは便利です。火力の調整を自動でしてくれますので、揚げ物はスムーズに出せます。一方、メインの瓦そばだけ考えても、1口で瓦を熱しながら、もう1口で蕎麦を炒める形になりますが、例えばランチで一気にお客さんが来店した際には、待ち行列が出来てしまっていました。
これは、開業後12ヶ月だった時点で、フライヤーは撤去、2口コンロも撤去して、6口コンロにリプレースしています。
ランチの時は、3枚の瓦を同時に熱しながら、フライパン3枚で蕎麦を炒める事が出来ます。
ディナーも、揚げ物用の鍋で1口、後の5口は自由に使えます。
確かに揚げ物鍋の火力調整は難しいですが、それでもかなり効率が上がったと思います。
他にも、冷凍食材を色々とオススメされましたが、これも瓦.Tokyoの場合は、厨房内の冷凍庫が大きくないので、あまりバリエーションを持てません。
スペースがあるから出来ることがあり、スペースがないという事は、いろんな制約がある事を自覚した上で、取捨選択していくべきです。
ただ、正直やってみないと分からない事が多いと思います。なので、いきなり高価な厨房機器を導入するよりも、最悪捨てても良いかなと思えるレベルのものに、留めておくことも、フットワークの面で、大切だと思っているのは、過去にも述べた通りです。
良い点は参考にしつつ、自分の色をどう出していくか、それは差別化の意味でも重要な観点ですので、経営者としての腕の見せ所だと思います。
次回は、アルバイトの採用についてお話したいと思います。
西田