こんにちは、瓦.Tokyoの西田です。
もうすぐ茅場町１号店がオープンして、１年になろうかという頃、
１周年に向けて、メニューブック（冊子型）の製作に着手しています。
冊子型のメニューブックは、制約が少ない
以前、以下エントリでも紹介しましたが、瓦.Tokyoは結構グランドメニュー（ハード）を
入れ替えています。
１〜３代目のメニューは、一枚の紙をラミネートしたものでしたが、
メニューの数が増えれば増えるほど、紙のサイズは大きくなる一方で、
テーブル上での扱いに困る事になります。
（食器やグラスの下敷きになってしまうと、更にややこしい事になる事も・・）
そこで、４代目では、冊子型のメニューブック（約２０ページ）を導入する事にしました。
スペース的な制約から解放され、メニューのサイズを小しくつつ、
文字のフォントサイズは大きく出来ます。
情報量を増やしながら、コンパクトに収納する事が出来ます。
情報量というのは、「メニュー数」の他にも、
「写真」「各メニューのこだわりのポイント」などの情報の他に、
山口県トリビアなど、山口県郷土料理屋ならではの情報も織り込んで、
お客さんに楽しんでもらえたらという想いもあります。
メニューブックは、（費用が）高い
これが唯一のデメリットかなと思います。
最初にかかる費用もそうですが、単純にメニューブックは、消耗品です。
ラミネートであっても、新品同様の状態を維持するのは難しいですが、
瓦.Tokyoのメニューブックは、紙素材を採用した事もあり、
飲食店のメニュー用で、汚れに強い素材ではあるものの、
お客さんが蕎麦のつゆをこぼしたりして、ダメになってしまう事もあり、
そうすると、新しいものを用意しなければならず、
定期的に発生する費用として見込んでおいた方が良いかもしれません。
新メニューの開発
そして、情報量の制約から解放された事もあり、
これを機に、新メニューの開発に着手しました。
食材に対するこだわりなどもメニューブック上で補足出来るので、
基本は山口県の食材を使ったメニューを中心に、５−６品追加したのと、
地酒のラインナップを一気に拡充しました。
地酒は、どこの地域にある蔵なのかという地図上の表記や、
味はどういう感じなのかというのも、表で比較できるようにした事で、
この辺りもお客さんに分かりやすく、楽しんで貰えているのではと思っています。
オープンから１年が経とうとしており、
それなりにリピーターさんも増えてきたところで、
フードメニューのスクラップアンドビルドは、
お客さんを飽きさせない為には、一番効果的ですが、
一方で、調理オペレーションの再教育や、
メニュー数を増やす事によって、注文が分散し、
結果的に食材ロスが発生する確率が高まる事が、リスクとして挙げられます。
また、今後メニューを追加していくにあたっても、
新メニューを開発してみたものの、思ったより人気が出なかったという事で、
メニューから削るにあたっても、
冊子型だと、その都度それなりの印刷コストがかかる事もありますので、
冊子化するにしても、タイミングは見極めた方が良いかもしれません。
次回は、オープン１周年の取り組みについて、ご紹介します。
瓦.Tokyo 西田