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こんにちは、瓦.Tokyoの西田です。
無事融資が受けられる事が確定したら、もう後には引けませんから、勤め先の上司に改めて退職の旨を伝えるとともに、内装工事を発注します。発注先の決め手については、以下をご参照下さい。
最後まで悩んだポイント
実際に工事を発注するギリギリまで、私が悩んでいたポイントを、以下の通りご紹介します。
①厨房の床を上げるか？（下げるか？）
居抜きで契約した物件の厨房スペースは、床に防水のタイルが貼ってあるだけの状態でした。
客席と厨房の床が繋がっているというのは、スタッフが行き来する際に転倒のリスクが少ないというメリットがありますが、一方で床に水を流したりする事が出来ません。
蕎麦屋をやるにあたっては、茹で麺機からあげた麺の水を切ったりしますし、清掃時にも水を流して厨房内を清潔に保ちたいと考えていたので、『床を斫る(はつる)』、つまり床を掘って、コンクリートで配管を埋め直すつもりでいました。
ところが、これは私の確認不足だったのですが、契約した物件(1階テナント)の地下には、貯水タンクがあり、床を掘っていくと、貯水タンクを破損してしまう懸念から、ビル側から床を削る作業がNGと言われてしまったのです。
床を掘り、コンクリートで配管を埋めることで、客席との段差を極力減らしたレイアウトにしたかったのですが、それが出来ないとなると、厨房側の床を上げて、その中に配管設備を埋設する事しか出来ません。
結果的には、この程度段差を作り、コンクリートで固めています。
営業開始して7.5ヶ月、今のところ転倒事故は発生していません。高温の瓦を持ち運ぶ作業がある為、安全第一で日々の業務を行う様、従業員には指導徹底したいと思います。
また、私のケースでは、これは業者の施工ミスだと思うのですが、傾斜が不十分な箇所があり、水が排水溝に流れていかず、溜まってしまう箇所があります。こういう点も、厨房機器を搬入してからだと修正が大変なので、コンクリートが固まった段階で、よくチェックしましょう。
②グリストラップは置き型か、埋め込み型か？
さて、飲食店にはグリストラップの設置が義務付けられていますが、これには床に据え置くタイプと、床下に埋設するタイプの2種類があります。
居抜き前の設備は置き型で、結果的には新しい置き型のグリストラップを導入していますが、当初は清掃の容易な埋設型を導入したいと考えていました。
これも、①に関連して、床を斫る事が出来れば、深く掘って埋設していたと思いますが、グリストラップを埋設するとなるとそれなりの高さが必要になり、床を上げる高さに影響します。
私の場合は、従業員の安全を優先し、床を上げる高さは最低限に抑えたかった為、グリストラップの埋設は断念しました。
考慮不足だったポイント
また、悩んだ点ではなく、考慮不足だった点としては、以下のようなポイントが挙げられます。
①吸気／排気について
内見のポイントでもご紹介しましたが、吸気／排気、換気扇のパワーなど、空気の流れに関する考慮が欠けていたと思います。
換気扇への排気に対して、吸気ポイントが無いのです。本来排気する客席のファンが逆回転して吸気してしまっているような状況で、店舗出入口のドア、ビルと繋がっているドアなどからのすきま風が強く、冬は店内の空調に非常に神経を使います。
②店内のレイアウトについて
テーブルのレイアウトは、4席×2卓、2席×4卓、カウンター8席、計24席という設計を内装業者のデザイナーさんからご提案いただきました。
結論としては、詰め込み過ぎたなと思っています。
2席×4卓は、独立して使うにはテーブルが小さすぎる為、2卓を連結して4席×2卓とするのが現実的でした。
また、カウンターも幅190cmを4人横並びで使うには狭すぎる為、これも片面3人がけのカウンターとして使用しているのと、もう片面は物置きスペースとして使用しており、稼働していません。
↓完成時のカウンター
↓2017年5月時点
つまり、4席×4、カウンター3席の、全19席のお店として営業しているのです。
2名様でも、テーブルでご希望であれば、4人席に通すしかなく、席の回転率からしても、効率が悪いです。
また、従業員スペースが無く、特に女性スタッフの着替えなどの問題が発生しました。内装業者には、トイレで着替えさせれば良いじゃん！と言われ、当初は小さな店なんて、どこもそんなもんかな？と思い、提案内容にGOを出しましたが、今は違うなと思っています。
※結果的には、ランニングコストはかかっていますが、近くに着替えスペースを借りています。
私が素人だから、当たり前のように見えるポイントも、考慮が足りなかったりするのかなとは思いますが、想定通りに行かない事も多いので、初期投資はなるべく抑えた方が良いのではと思います、私もオープン半年以内に、2回、追加工事をしていますので。。
次回は、工事の過程を写真付でご紹介したいと思います。
瓦.Tokyo 西田