こんにちは、瓦.Tokyoの西田です。
早速赤字スタートだった10月を終え、新メニューを追加し、いざ本番！という矢先、TBS系ドラマ『逃げるは恥だが役に立つ』(通称、逃げ恥)で、瓦そばが登場するというハプニング(？)がありました。
11月の1週目だったと思いますが、それ以降、特にランチが大変な混雑に見舞われます。
11時の開店から、14時の閉店まで、ずっとお客さんが入り、12時のピークタイムには、連日行列ができる、パッと見では超人気店の様相を呈していました。
当時の大ヒットドラマではあったものの、茅場町エリアのおじさんサラリーマンには、縁の無いドラマだったと思います、彼らからすると、新しくオープンした蕎麦屋に行列が出来てて、どうやら若い女子に人気のようだ、という見え方をしていたことでしょう。
1日の平均来客数は、50人程度。年明けくらいまで、この勢いは続きます。(2月に入った頃には、25人程度に落ち着きます。)
1日の売上目標の半分をランチで達成してしまう訳ですが、いくつかの問題がありました。
①ガスコンロが2口しかない。
→今思うと、よくやっていたと思います。片方で瓦を熱しながら、もう片方で麺を炒める訳ですが、2人前を焼くのに3分かかっていました。10人が同時に来店となると、場合によっては、30分程度お待たせしてしまうケースもありました。(勿論、時間がかかる事はご了承の上ではあるのですが)
それだけ待たせれば、外で待つお客さんも生まれるのは当然です。
現在は6口コンロを導入していますので、1日100人程度は対応出来ると思います。
②オペレーションが追いつかない
→急にお客さんが増えたので、従業員に大きな負荷がかかりました。お客様に十分なサービスが提供出来ないのと、従業員側のストレスも増していたと思います。
12月は、友人にお願いして、ランチ4名体制で対応しましたが、10坪20席の店で、4名は明らかに多く、3人で回す為の工夫が必要でした。業態と店舗レイアウトによっては2名で回せる規模です。
食材や食器などを置く場所を最適化し、従業員間の役割分担を最適化し、、など、やれる事はやったつもりですが、限界はあります。食洗機も無いですし、スペースの問題で、食器を置く数も限られます。
※食器が沢山置ければ、洗い物を後回しに出来るので、お客様対応を優先出来ます。
なので、棚などは出来るだけ用意した方が良いです、私の場合は、足りないなと思う都度、板金屋さんに依頼して取り付けて貰いましたが、設計時でも施工時でも、厨房内のデッドスペースがありそうなら、多少コストをかけてでも、収納スペース化するのが正解だと思います。
③家庭用換気扇で、客席まで煙モクモク
→とにかく、居抜きで買い取った施設のうち、換気扇は非常に貧弱なものだった為、瓦とフライパンから出る煙が客席にまで流れていき、お客さんからクレームめいたご指摘をいただく事もありました。(ちゃんと換気扇つけてる？というような内容)
10月気にならなかったのは、そこまで常時火を付けている状態じゃなかった、という事なのでしょう。逃げ恥後は、ランチの3時間、ずっとガスコンロ2口が稼働し続けている状態でしたので、換気扇のキャパを超えてしまった、という事なのだと思います。
換気扇の交換については、12月の頭を目処に実施しており、次回お話しようと思います。
上記、①〜③の理由により、せっかく逃げ恥という追い風を得たのに、それを100%活かす事が出来なかったと反省しています。
当然、一過性の特需であり、ランチで50人以上の来客、店外に行列が出来る状態というのは、出来過ぎです。なので、この状態を維持出来たとは思ってません。一方で年明け2月には、お客さんが半数程度になってしまった事を考えると、ここで満足のいく品質でサービス出来なかった事で、去ってしまったお客さんも相当数いるんだろうな、という風に考えてしまうのです。
これが、アジャイル式経営の欠点です。欠点があれば、改善すれば良いのですが、一度来てくれたお客さんが満足しなかったら、二度目はないかもしれません。改善後のサービスを提供する機会は、二度と来ないかもしれません。
そんな11月の売上は、182万円。目標の9割にまで到達しました。
次回は、換気扇の交換について、ご紹介したいと思います。
瓦.Tokyo 西田